چگونه بروکلی را مصرف کنیم تا خواص آن حفظ شود؟

کد خبر : 42408
06 فروردین 1403 - 11:00

در سال‌های اخیر کلم بروکلی به عنوان یک سبزی پرخاصیت شناخته شده است تا جایی که حتی قرص‌های مکملی از این ماده‌ی پرخاصیت ساخته شده است. اما چطور باید از آن استفاده کنیم تا خواصش را حفظ کنیم؟

«صبح من» با دانش تغذیه: در سال‌های اخیر کلم بروکلی به عنوان یک سبزی پرخاصیت شناخته شده است تا جایی که حتی قرص‌های مکملی از این ماده‌ی پرخاصیت ساخته شده است.

به گزارش مجله‌ی خبری «صبح من»، در کلم بروکلی ماده‌ای به نام «سولفورافان» وجود دارد. این ماده، به حفاظت از بدن در برابر انواع مختلف سرطان‌ها از جمله سرطان روده‌ی بزرگ، سرطان پروستات، سینه، پوست، ریه، معده و … کمک کرده در کاهش بیماری‌هایی مانند بیماری‌های چشمی، مشکلات تنفسی، بیماری‌های قلبی و دیگر مواردی که به دلیل وجود رادیکال‌های آزاد در بدن بروز پیدا می‌کنند، موثر است.

این ماده، زمانی ایجاد می‌شود که آنزیم میروزین یا همان میروزیناز، گلوکزینولات گلوکورافانین را به سولفورافان تبدیل کند. از آنجایی که میروزین و گلوکورافانین در بخش‌های مختلف گیاه یافت می‌شوند، این تغییر و تبدیل زمانی رخ می‌دهد که گیاه با ریز کردن، خرد کردن و … آسیب ببیند. در این هنگام، این مواد ترکیب شده و سولفورافان را تشکیل می‌دهند.

یک مطالعه در سال ۲۰۱۱ نشان داد که خوردن کلم بروکلی نسبت به مصرف قرص مکمل آن، سولفورافان بیشتری را وارد بدن می‌کند بنابراین تیمی از محققان چینی تصمیم گرفتند بهترین روش برای رسیدن این ماده‌ی مفید را به بدن، پیدا کنند.

گفتیم ترکیب میروزیناز و گلوکزینولات، سولفورافان را تشکیل می‌دهد. گیاهان از میروزیناز برای دفاع از خود استفاده می‌کنند و گلوکزینولات هم در بروکلی وجود دارد اما باید این دو ماده با هم ترکیب شوند. به نظر شما، پختن بروکلی، این عمل را انجام می‌دهد؟

متأسفانه مطالعات نشان می‌دهد روش معمول پخت بروکلی مانند جوشاندن و یا پختن در مایکروویو، میزان گلوکزینولات موجود در آن را کاهش می‌دهد حتی اگر این پخته شدن، چند دقیقه زمان ببرد. از سوی دیگر، میروزیناز هم به گرما فوق‌العاده حساس است. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت، بیشتر مقدار سولفورافانی که می‌توانید از بروکلی دریافت کنید، خوردن گل‌های کوچک آن به صورت خام است.

تحقیقات باعث شد که تیم چینی، به روش سرخ کردن بروکلی روی آورد؛ تنها روش محبوب در پخت سبزیجات به سبک چینی.

تیم تحقیقات یک دسته کلم بروکلی را تهیه کردند و سطح ترکیبات درون آن را اندازه‌گیری کردند سپس کلم بروکلی را در قطعات ریزی در حد ۲ میلی‌متر، خرد کردند و سپس بروکلی خرد شده را به سه قسمت تقسیم کردند.

قسمت اول را خام رها کردند، قسمت دوم را به مدت چهار دقیقه بعد از خرد کردن، سرخ کردند و قسمت سوم را ۹۰ دقیقه رها و سپس به مدت ۴ دقیقه سرخ کردند. مدت زمان انتظار ۹۰ دقیقه‌ای برای این بود که مشخص شود این زمان باعث ایجاد سولفورافان بیشتری می‌شود یا خیر.

این دقیقا همان چیزی بود که محققان دریافتند. بروکلی که بلافاصله سرخ شده بود، ۲٫۸ برابر کمتر سولفورافان نسبت به بروکلی‌ که ۹۰ دقیقه باقی مانده و سپس سرخ شده بود، داشت.

در پایان، تیم محققان به این نتیجه رسیدند که بروکلی پس از خرد شدن، ۹۰ دقیقه باید باقی بماند و سپس تفت داده شود اما شاید ۳۰ دقیقه هم کافی باشد اما بهترین روش، خوردن خام آن است.