«صبح من» با آشپزی: قرار است در این مطلب با فوت و فن های خوشمزه تر شدن سه نوع خورش محبوب ایرانی آشنا شویم پس با ما همراه باشید.
فوت و فن خوشمزه شدن خورش قیمه
با وجود اینکه خورش قیمه یک غذای سنتی و اصیل ایرانی است و خیلی‌ها هم آن را به عنوان یک غذای مجلسی در مهمانی‌ها و دورهمی‌هایشان می‌پزند ولی شاید باور نکنید که خیلی از همین افراد رازهای خورش قیمه خوشمزه را نمی‌دانند. البته که ایرادی هم ندارد.
چون همان‌طوری که می‌دانید در طرز تهیه غذاهای ایرانی علاوه بر طعم، ظاهر مناسب و اشتها آور هم یک امتیاز مهم محسوب میشود. شما باید یاد بگیرید که چطور خورشت قیمه جا افتاده ای بپزید که هم خوشرنگ و غلیظ و لعابدار باشد، هم عطر و طعم بی‌نظیری داشته باشد و هم بلد باشید آن را به خوبی سرو کنید. هر چه باشد خوردن یک غذای سالم و خوشمزه به زحمتش می‌ارزد و با این کار خودتان و همه را به وجد خواهید آورد.
رازهای خورش قیمه خوشمزه و مجلسی
۱- پیش از هرچیز بهتر است در انتخاب ظرف پخت و سرو دقت کنید. ظرفی که برای پخت خورش قیمه انتخاب می‌کنید، بهتر است جنس مسی داشته باشد.
۲- خورش قیمه را بهتر است در ظروف سفالی خوشرنگ سرو کنید تا زیبایی ظاهری آن را تا جای ممکن بالا ببرید.
۳- استفاده از گوشت گوسفندی، خورشت قیمه را چرب‌تر و خوش‌طعم‌تر میکند. ولی شما می‌توانید از مرغ هم در طرز تهیه خورش قیمه استفاده کنید.
۴- گوشت گوسفند با استخوان، گوشت سر دست و مغز ران، خورش قیمه را بسیار لذیذ خواهد کرد.
۵- گوشت‌ها را تا حد ممکن ریز کنید. هرچه گوشت‌ها در قطعات کوچک‌تری برش خورده باشند، خورشت قیمه لذیذتر خواهد شد.
۶- بعد از اینکه گوشت را با پیاز سرخ کردید و تغییر رنگ داد، به آن آب یا استاک گوشت خانگی یا کارخانه ای اضافه کنید. بعد از اینکه به جوش آمد، زعفران را اضافه کنید و در ظرف را روی آن بگذارید تا وقتی که گوشتتان بپزد.
۷- اگر می‌خواهید خورش قیمه مجلسی شما، رنگ زیبایی بگیرد، چند گوجه فرنگی را رنده یا پوره و به گوشت اضافه کنید. اجازه دهید گوجه فرنگی کمی سرخ شود و طعم خام خود را از دست بدهد. سپس به آن آب جوش یا آب قلم اضافه کنید.
۸- اگر به جای آب در طرز تهیه خورش قیمه از آب قلم استفاده کنید، خورش‌تان بسیار لذیذتر میشود.
۹-در طرز تهیه خورش قیمه لپه‌ها را از حداقل ۱۲ ساعت قبل در آب بخیسانید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آن را عوض کنید.
۱۰- اگر کمتر از این مدت را به خیساندن لپه‌ها اختصاص داده‌اید، قبل از پخت، آنها را چند دقیقه در آب بجوشانید و وقتی روی آب، کف تشکیل شد، لپه را آبکش کنید و آب را دور بریزید. با این کار هم نفخ لپه گرفته میشود و هم رنگ آن روشن خواهد شد. بوی بد برخی لپه ها که در گاهی قیمه به مشام می‌رسد هم به این روش گرفته میشود.
۱۱-قیمه‌ها قبل از اضافه کردن در کمی روغن سرخ کنید. این کار باعث میشود، لپه‌ها بعد از پخت له نشوند.
۱۲-لپه‌ها را بعد از اینکه گوشت کاملا پخت به مواد اضافه کنید. در غیر این صورت احتمال دارد، لپه‌ها در خورش له شوند.
۱۳-حتما زمان پخت قیمه را طوری تنظیم کنید که لپه‌ها کاملا پخته شوند و زیر دندان سفتی آنها حس نشود. در صورت سفت بودن لپه‌ها، حسابی دستپخت خودتان را زیر سوال می‌برید.
۱۴-توصیه میشود در هنگام طبخ خورشت قیمه، از آبلیمو استفاده نکنید و به جای آن، از لیمو عمانی کمک بگیرید.
۱۵-برای طبخ خورش قیمه زعفرانی مجلسی از لیموی رنگ روشن استفاده کنید تا خورش ظاهر بهتری پیدا کند.
۱۶-چطور تلخی لیمو عمانی را بگیریم؟ برای اینکه لیمو عمانی طعم ویژه‌ای به غذا بدهد و تلخ نشود، روی پوست آن را چند سوراخ ایجاد کنید. همراه با مقداری آب، در یک شیرجوش به اندازه ۱۵ دقیقه آن را بجوشانید. زمانی‌که خواستید از لیمو عمانی‌ها در خورش قیمه استفاده کنید، آنها را از آب خارج کرده و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش قیمه به آن اضافه کنید.
۱۷-می‌توانید لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و فقط در آب ولرم بیندازید. هنگام استفاده آنها را آب خارج کنید.
۱۸-بلافاصله بعد از اضافه کردن لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی را در یک تابه، به همراه روغن تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود. فلفل، زنجبیل، گرام ماسالا و ادویه خورشی را در این مرحله به خورش اضافه کنید.
۱۹-یکی از راه‌هایی که می‌توان تلخی لیمو عمانی را گرفت این است که در آخرین مرحله از پخت خورش قیمه، یک سیب زمینی را آبپز کنید و در خورش قیمه له کنید. این کار باعث می‌ود هم تلخی غذا گرفته شود و هم آب آن غلیظ شود.
۲۰-در ترکیب ادویه خورش قیمه، اضافه کردن کمی زنجبیل تازه یا نصف قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل، عطر و تندی خوبی به خورش قیمه زعفرانی مجلسی می‌دهد.
۲۱-در صورت اضافه کردن دارچین، رنگ خورش شما تیره میشود، اگر دوست دارید یک خورش قیمه روشن داشته باشید پودر دارچین اضافه نکنید.
۲۲-تنها می‌توانید در هنگام پختن گوشت، از یک ساقه دارچین استفاده کنید و وقتی گوشت پخت، دارچین را از ظرف خارج کنید.
۲۳-افزودن کمی پودر هل و گلاب، فوت کوزه‌گری طرز تهیه خورش قیمه خواهد بود. با این کار طعم خورش قیمه را دگرگون می‌کنید.
(خالی از لطف نیست که بدانید آشپزهای قدیمی که خورش قیمه را برای نذری طبخ می‌کردند، قبل از اینکه خورش قیمه را بپزند و هنگامی که دیگ را روی آتش می‌گذاشتند، همه دیواره‌های داخلی دیگ را با گلاب می‌شستند و آغشته می‌کردند تا هنگام پخت و از همان ابتدا، طعم گلاب در خورش قیمه غالب شود.)
۲۴-اگر به جای گلاب، گل محمدی به خورش قیمه اضافه کنید، عطر و بوی خورش فوق‌العاده میشود.
۲۵-یکی از مهمترین رازهای خورش قیمه مجلسی و نذری خوشمزه برای جا افتادن و غلیظ و لعابدار شدن این است که خورشت را روی شعله بسیار ملایم گاز بپزید. استفاده از زودپز هر چند باعث میشود خورشت قیمه زودتر بپزد ولی هرگز طعم یک خورش قیمه جا افتاده را نخواهید چشید.
۲۶-هر چند استفاده از چیپس‌های خلالی آماده و بسته‌بندی شده راحت‌تر است ولی حتما از سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ای استفاده کنید که خودتان آن را تهیه کرده‌اید.
۲۷-چون از خلال سیب زمینی برای روی خورش قیمه استفاده می‌کنید، برای ته دیگ برنجی که با آن سرو می‌کنید از سیب زمینی استفاده نکنید معمولا ته‌دیگی که برای این برنج استفاده میشود، ته دیگ نان خواهد بود.
۲۸-بعد از پخت خورش قیمه، در کنار قیمه، بادمجان یا سیب‌زمینی سرخ کرده و طلایی شده استفاده کنید. بهتر است بادمجان و سیب زمینی را با خورش قیمه نپزید چون این کار باعث از بین رفتن ظاهر زیبای خورش قیمه خواهید شد.
۲۹-اگر پیاز داغ فراوان درست کنید و در انتهای پخت خورش به آن استفاده کنید طعم خورش لذیذتر و بسیار بهتر میشود.
۳۰-خورش قیمه را با برنج زعفرانی سرو کنید و در کنار آن از انواع ماست و سبزی‌های خوردنی هم برای هر چه بیشتر لذیذ شدن خورشت استفاده کنید.
فوت و فن یک قرمه سبزی جا افتاده
برای جا افتادن قرمه سبزی زمان زیادی نیاز است. برای تهیه یک قورمه سبزی جاافتاده، به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. به همین دلیل در قدیم این خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار می‌گذاشتند تا مواد آن کاملا پخته، آب آن کشیده و طعم‌ها با هم مخلوط شوند.
هیچ وقت روغن رو اول کار نریزید چون یک لیتر روغن هم بریزید به خورد سبزی میره. باید اول آبش که کاملا کشیده شد کم کم روغن بریزید و سرخ کنید.
اسفناج باعث میشه که سبزی خورشت لعاب دار بشه اما دقت کنید که سبزی اصلی قورمه؛ تره و جعفری و گشنیژ و شنبلیه هستش.
بهتر است سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد. آب را به صورت یک جا به خورشت اضافه نمایید. اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد.
نسبت سبزی های مختلف در سبزی خورشت بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.
برای اینکه خورشت تون روغن بندازه میتونید چند تکه یخ در آخر کار اضافی کنید.
اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.
گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد. از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد. بهتره که از گوشت گوسفند استفاده کنید.
لیمو عمانی جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دو نوع روشن و تیره دارد. برای قورمه سبزی بهتر است از نوع لیمو عمانی تیره رنگ استفاده شود. لیمو عمانی همراه با آبلیمو و آبغوره هم استفاده می شود.
به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی ، از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می کاهد.
لوبیای قورمه سبزی ، لوبیای قرمز یا چیتی است. در بعضی از شهرها از لوبیا چشم بلبلی هم استفاده می شود.
مزهٔ این خورشت باید کمی ترش باشد، از این رو به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند که پوست لیمو عمانی، اندکی مزهٔ تلخ خوشایندی به خورش می‌دهد.
نسبت سبزی قورمه سبزی برای ده کیلو
برای این منظور سه کیلو اسفناج و دو کیلو تره و دو کیلو جعفری و ۱ونیم کیلو گشنیز و یک کیلو شوید و نیم کیلو شنبلیله نیازه. هرچقدر اسفناج و تره بیشتر باشه لعاب خورشت شما بیشتر میشه.
سبزیجات رو بشورید و خورد کنید و بزارید تو قابلمه با آب خودش پخته بشه و بعد که آبش خشک شد بریزید توی چرخ گوشت ، چرخش کنید و بعد تازه برید سراغ سرخ کردنش! با این ترفند یه قورمه سبزی لعابدار مجلسی خواهید داشت.
راهکار برای سیاه شدن قورمه سبزی
دو نکته اصلی و کاربردی برای سیاه شدن رنگ قورمه سبزی وجود داره.
نکته اول اینکه باید سبزی خورشت رو با روغن زیاد و حرارت کم تفت بدید در حدی که رنگش کاملا قهوه ای بشه.
یا میتونید به خورشت خیلی کم و فقط در حد یک قاشق غذاخوری رب انار یا تمبرهندی اضافی کنید تا یه قورمه سبزی متمایل به سیاه داشته باشید.
از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره میکند.
نکته دیگه اینکه موقع سرخ کردن سبزی ها میتونید کمی شنبلیله خشک بریزید و باهاش تفت بدید. شنبلیه خشک باعث سیاه شدن قورمه سبزی میشه فقط مواظب باشید نسوزه که باعث تلخ شدن میشه!
ترفندهایی برای خوش طعم شدن خورش فسنجان
خورش فسنجان از خورش‌های خوشمزه و سنتی ایران است. خورشی که از گردو یا مغزهای دیگر مثل فندق، پسته و بادام تهیه میشود.
در این خورش از گوشت قرمز تکه‌ای یا چرخ‌کرده و گوشت انواع پرنده‌ها و حتی ماهی استفاده میشود. اگر به شمال کشور سفر کرده باشید، خورش فسنجان را با اردک یا غاز طبخ میکنند که بسیار هم خوشمزه است. فسنجان از غذاهایی است که هر خانواده بنابه سلیقه خود آن را طبخ میکند. خانواده‌های شمالی این خورش را بسیار ترش تهیه میکنند ولی در دیگر نقاط کشور آن را شیرین یا ملس می‌پزند.
برای تهیه این خورش اول مغزها را دو یا سه بار چرخ کنید. مغزها هر چه بیشتر چرخ شود روغن بیشتری خواهد داد. می‌توانید یک یا دو عدد پیاز را اول رنده‌کرده و سرخ کنید و بعد مغز گردو را در آن تفت دهید.
البته بعضی خانم‌ها پیاز نمی‌ریزند و فقط گردوی چرخ‌شده را تفت می‌دهند. همچنین می‌توانید بدون اینکه گردو را تفت دهید فقط با آب آن را بپزید، البته روی شعله ملایم تا گردو به روغن بیفتد. همان‌طور که گفته شد می‌توانید به جای گردو از مغز پسته یا فندق هم استفاده کنید.
همه مغزهایی که گف برای فسنجان مناسب است و هر کدام طعم خاصی دارد. بعد از اینکه مغزها را با آب مخلوط کرده و روی شعله گذاشتید، هر نیم ساعت یکبار مقداری آب سرد به آن اضافه کنید تا مغزها زودتر و بیشتر روغن بیندازد. بعضی خانم‌ها به آن آلو اضافه میکنند زیرا این خورش طبعی گرم دارد و آلو باعث میشود گرمی آن کمتر شود.
برخی دیگر از کدو حلوایی استفاده میکنند. به این صورت که مقداری کدو حلوایی رنده شده به گردو اضافه میکنند و آن را به همراه گردوی چرخ‌شده تفت داده و روی آنها آب می‌ریزند تا بپزد. کدو حلوایی هم باعث میشود خورش شما طبع خنک‌تری پیدا کند و همچنین در مصرف گردو هم صرفه‌جویی میشود.
بعد از اینکه گردو را با آب پختید، نوبت چاشنی است. رب انار و شکر چاشنی‌های اصلی خورش فسنجان است. اگر مایلید می‌توانید کمی زعفران هم در آب جوش حل کرده و به خورش اضافه کنید. کمی نمک هم به آن زده و خورش را بچشید.
میزان ترشی یا شیرینی غذا به میل شما بستگی دارد و اینکه خانواده شما از چه طعمی خوششان می‌آید. می‌توانید فقط رب انار ترش بریزید و فسنجان ترش تهیه کنید یا می‌توانید از رب انار همراه شکر استفاده کنید. اگر شما از خورش شیرین خوشتان می‌آید می‌توانید مقدار بیشتری شکر داخل آن بریزید تا طعم خورش شیرین شود، ولی خورش فسنجان اگر ملس باشد خوشایندترخواهد بود.
یکی از فوت و فن‌های پخت این خورش آن است که اول باید رب انار را بچشید زیرا گاهی اوقات رب انار تلخ است و باعث تلخ‌شدن خورش میشود.
همین‌طور باید بدانید رب انارتان شیرین است یا ترش، زیرا رب انار ممکن است خیلی ترش باشد یا ملس و کمی شیرین. بعد از ریختن رب انار شکر را کم‌کم اضافه کنید تا شیرینی آن در حد مورد نظر شما باشد.
بعد از این مرحله نوبت گوشت قرمز یا مرغ است که باید داخل خورش ریخته شود. خورش فسنجان را بجز مرغ و گوشت با به نیز می‌پزند به این روش که به‌ها را ورقه‌ورقه کرده و در آخر به خورش اضافه میکنند. بعد از ۱۰ دقیقه خورش آماده است. می‌توانید در خورش فسنجان از ماهی هم استفاده کنید این هم مثل روش قبل است بعد از آماده‌شدن خورش، فیله ماهی را داخل آن بریزید و بعد از حدود ۱۵ دقیقه غذا حاضر است.
اما اگر دوست دارید خورش فسنجان را با گوشت تهیه کنید و اگر از گوشت تکه‌ای استفاده می‌کنید. باید بعد از اینکه به گردو آب اضافه کردید، گوشت را هم همان موقع ریخته و بگذارید آرام بجوشد تا بپزد، ولی اگر می‌خواهید از گوشت چرخ‌کرده استفاده کنید، مقداری گوشت و پیاز رنده‌شده و نمک و فلفل را خوب ورز داده و به شکل گلوله‌های کوچک یک اندازه درآورید و در آخرین مرحله طبخ خورش به آن اضافه کنید؛ بعد از نیم ساعت غذای شما آماده است.
اگر خورش فسنجان را با مرغ یا گوشت اردک و غاز تهیه می‌کنید، می‌توانید مرغ را تکه‌تکه کرده و سرخ نمایید و بعد از پخت گردو مرغ را هم اضافه کنید ولی بهتر است که مرغ، غاز یا اردک را سرخ نکنید و به خورش در حال جوش اضافه کنید تا بپزد. خورش فسنجان بجز نمک احتیاج به چاشنی دیگری ندارد، ولی در صورت تمایل می‌توانید کمی فلفل هم اضافه کنید. البته بعضی خانم‌ها رب گوجه‌فرنگی هم به خورش می‌زنند. همچنین بعضی دیگر از رب گوجه سبز همراه رب انار استفاده میکنند.
از نکات جا افتادن فسنجان بیشتر بدانید
۱- مهمترین نکته توی فسنجون صبوریه. اجازه بدید روی حرارت ملایم به آرومی جا بیوفته.
۲- حتما از گردوی روغنی و ایرونی استفاده کنید. یعنی گردویی که اگه یه تیکه کوچیکشو بین دوتا انگشتتون فشار بدید، روغنش بیرون بزنه و انگشتتون چرب شه.
۳- این مقدار آب برای ابتدا تا انتهای طبخ این خورشت، در زمانی حدود ۵ ساعته. پس اگه حرارت رو بالا ببرید مسلما به آب بیشتری هم نیاز خواهید داشت.
۴- پیاز رو من همراه با گردو‌ها میکس کردم. ولی میتونید برای طعم بهتر، ابتدا پیاز رنده شده رو در مقدار کمی روغن تفت بدید و به گردو‌ها اضافه کنید.
۵- مرغ‌ها رو به هیچ وجه زودتر از زمانی که گفته شده اضافه نکنید، چون حتما تا جا افتادن خورش از هم وا میرن.
۶- کامل سرخ شدن مرغ‌ها باعث میشه توی خورشت وا نره.
۷- میزان رب‌ها خیلی مهم هستن. پس توی اندازه رب انارتون با توجه به ترش و شیرین بودنش دقت کنید.
۸- رب انار باعث تیره شدن رنگ گردو‌ها میشه. نکته دیگه اینه که
اضافه کردن شکر رنگ فسنجان رو به قهوه‌ای تیره و سیاهی میبره.
۹- در این مدل طبخ صبورانه، خورشتتون به راحتی به روغن میوفته. پس به هیج وجه روغن اضافی و نا لازم به خورد خورشت ندید.
۱۰- در تهیه یک خورش جا افتاده معمولا کم آب بودن و به روغن افتادن خورش مهم است. مدت زمان و حرارت ملایم میتواند خورش را به خورش جا افتاده تبدیل کند. برخی در دو نوبت به فواصل داخل خورش یخ میندازند تا خورش به روغن بیفتد. البته اینکار زمان به روغن افتادن خورش را تسریع میکند. در وقاع شوک حرارتی و برودتی داده میشود. البته اگر در مدت طولاتی و حرارت ملایم خورش بپزد نیازی به اینکار هم نیست
۱۱- زعفرون طعم بی نظیری به فسنجون میده که پیشنهاد میکنم اصلا حذفش نکنید.
۱۲- برخی توصیه میکنند که هنگام کشیدن این خورش در ظرف حدودا ده دقیقه قبل از کشیدن غذا دو تا تکه یخ به خورشت اضافه کنید و حرارت زیرش رو خاموش کنید تا روغن خورش رو جمع شود.
۱۳- به طور کلی فسنجان غذایی هست که با تجربه میشه فوت و فن هاش رو یاد گرفت، ولی رعایت کردن موارد بالا، مقدار آب و به اندازه ریختن رب انار خیلی بهتون کمک میکنه.
۱۴- پخت فسنجان بین ۵-۷ ساعت طول میکشه. البته به کوچیکی و بزرگی قابلمه و میزان موادتون هم بستگی داره. ولی به طور کلی این خورشت باید این پروسه رو طی کنه تا درست به روغن بیوفته و طعم واقعیش نمایان بشه. البته پخت داخل زود پز هم امکان پذیر هستش که به کیفیت طبخ معمولی نمیرسه و روغنی که میندازه از این کمتره، ولی حدود ۲/۵ ساعته آماده میشه.
تنظیم و گردآوری: صبح من
