روغن کانولا؛ خوب یا بد؟!

صبح من با پزشکی: چربی های موجود در رژیم غذایی بسیار مهم هستند؛ بدون چربی های خوب، بدن نمی تواند به درستی عمل کند با این حال… در مورد اثرات بهداشتی مختلف چربی ها و روغن ها سردرگمی هایی وجود دارد.

به گزارش صبح من، روغن پخت و پزی که به عنوان یک انتخاب سالم به بازار عرضه می شود، روغن کانولا است. این روغن دارای مقدار زیادی چربی اشباع شده و مقدار کمی چربی اشباع نشده، از جمله اسیدهای چرب امگا ۳ است. تولیدکنندگان آن را “سالم ترین روغن پخت و پز جهان” نامیده اند – گرچه بعضی از متخصصان مخالف هستند.

روغن کانولا چیست؟

در ایام قدیم، روغنی که روغن کلزا نامیده می شد اغلب برای اهداف صنعتی استفاده می گردید. تولید آن ارزان بود، اما مردم نمی توانستند آن را بخورند، زیرا حاوی مواد نامطلوب زیر بود:

اسید اوریکیک: یک اسید چرب است که باعث آسیب به قلب می شود (در برخی از مطالعات بر روی موش ها دیده شده است).

گلوکوزینولات: ترکیبات تلخی که طعم روغن را بد می کند.

یک گروه از دانشمندان کانادایی می خواستند روغن کلزا را به روغن خوراکی تبدیل کنند، بنابراین آنها از تکنیک های اصلاح نژادی برای ایجاد “دانه هایی” استفاده کردند که کمتر حاوی این مواد مضر و تلخ بود. به این ترتیب کانولا متولد شد… اما “کانولا” اصطلاح بازاریابی است. این اسم از اسم روغن کانادایی گرفته شده است(بعضی معتقدند آن را برای روغن کانادایی، با اسید کم به این اسم نامگذاری کرده اند).

کانولا در واقع گیاه منحصر به فردی نیست. این نام فقط نامی دیگر برای کلزا است. امروزه، حدود ۹۰ درصد از محصولات کلزا در جهان به صورت ژنتیکی اصلاح شده است.

روغن کانولا از کلزا استخراج شده است که دارای مواد نامطلوب کمتری است. بیشتر محصولات گیاه کلزا در دنیا به صورت ژنتیکی تغییر یافته است.

روش تهیه روغن کانولا:

مطمئنا فرایند تهیه روغن کانولا شبیه فرآیندهای ساده ای که برای ساخت سایر روغن ها/چربی های محبوب مانند کره، روغن زیتون یا روغن نارگیل استفاده می شود، نیست.

این واقعیت که این روغن در معرض حرارت زیاد قرار می گیرد یکی از نشانه های خطر در سلامت این روغن است. این روغن دارای چربی های اشباع نشده است که بسیار حساس به گرما هستند و به راحتی اکسید می شوند.

برای استخراج روغن از دانه ها از یک حلال سمی به نام هگزان استفاده می شود. مقادیر کمی از هگزان در روغن های پخت و پز یافت می شود. در طول این فرآیند تولید غیر طبیعی، مقداری از روغن ها آسیب می بینند. نمیتوانید بگویید چون روغن دئودورانت دارد، بو را از بین میبرد.

در یک مطالعه، روغنهای کانولا و سویا که در قفسه های فروشگاه ها در ایالات متحده یافت می شوند، بررسی شدند. آنها دریافتند که ۰.۵۶٪ تا ۴.۲٪ از اسید های چرب در آنها ترانس چربی سمی هستند. متاسفانه این نکته بر روی برچسب ذکر نشده است.

چربی های ترانس مصنوعی فوق العاده مضر هستند و منجر به بسیاری از بیماری های جدی، به ویژه بیماری های قلبی… بزرگترین قاتل در جهان، می شوند.

با این حال، به یاد داشته باشید روغن کانولا ارگانیک و تحت فشار سرد تحت این شرایط تهیه نشده اند و حاوی این حجم چربی های اکسید شده یا چربی های ترانس نیستند. متاسفانه اکثر روغن های کانولا یا کلزا با روش پردازش صنعتی ساخته می شوند.

روغن کانولا با روش پردازشی بسیار غیر طبیعی ساخته شده است که شامل گرما، دئودورانت و محلول سمی هگزان است. مقدار زیادی چربی ترانس در طول این فرایند شکل می گیرد.

مواد مغذی روغن کانولا

روغن کانولا مانند سایر روغن های تصفیه شده دارای مواد مغذی ضروری کمی می باشد. با این حال، حاوی مقدار کمی از ویتامین های محلول در چربی E و K می باشد.

ترکیب اسید چرب روغن کانولا

چربی اشباع شده: ۷٪.

چربی غیر اشباع: ۶۳٪.

چربی دارای حلقه های اشباع نشده: ۲۸٪ (با امگا ۶ و امگا ۳ در نسبت ۲:۱)

به خاطر داشته باشید که ارقام و نسبت دقیق می توانند بین دسته های مختلف متفاوت باشند. با توجه به منطق متعارف، چربی اشباع شده بد است و چربی های اشباع نشده خوب است، بنابراین با توجه به این مسئله ترکیب اسید چرب بسیار عالی است.

با این حال چند نکته باید در اینجا ذکر شود:

• اگر چه چربی اشباع شده در گذشته مضر بوده است، مطالعات اخیر نشان داده اند که این چربی هیچ ارتباطی با بیماری قلبی ندارد. بنابراین، چربی اشباع شده کم چرب روغن کلزا کاملا نامربوط به موضوع است، اگرچه این مسئله به عنوان یکی از شعارهای بازاریابی استفاده می شود.

• روغن کانولا همچنین دارای چربی های غیراشباع است که سالم هستند. این چربی ها به مقدار زیاد در روغن زیتون یافت می شوند.

• می رسیم به چربی دارای حلقه های اشباع نشده که داستان جالب می شود. درست است که روغن کلزا حاوی مقادیر متعادل چربی های امگا ۶ و امگا ۳ است.

با این حال، در نظر داشته باشید که اگرچه ما چربی های غیر اشباع نیاز داریم، اما زیاد به آن ها نیاز نداریم. خوردن مقدار زیادی روغن کنولا باعث افزایش چربی های غیر اشباع شده به سطوح غیر طبیعی می شود.

این اسید های چرب در غشای سلولی گنجانده شده و مستعد به اکسیداسیون هستند و می توانند موجب واکنش های زنجیره ای رادیکال آزاد و آسیب به مولکول های مهمی مانند پروتئین ها و DNA شوند.

همچنین امگا ۳ در روغن کلزا ALA (اسید لینولنیک آلفا) است. ALA شکل گیاهی امگا-۳ است که تا زمانی که به فرمهای حیوانی – EPA و DHA تبدیل نشده باشد بی فایده است.

مطالعات متعددی نشان می دهد که انسان در تبدیل ALA به EPA و DHA ناکارآمد است، بنابراین مقدار زیاد امگا ۳ در روغن کانولا هیچ ارزشی ندارد.

همچنین در نظر داشته باشید در طول فرایند تولید، بسیاری از این چربی های چرب غیر اشباع “دوست قلب” فاسد شده و بخش عظیمی از آن ها به چربی های ترانس تبدیل شده اند!

اگر منبع خوبی از امگا ۳ می خواهید، یک یا دو بار در هفته ماهی چرب یا مکمل حاوی روغن ماهی بخورید.

اگر چه کانولا حاوی چربی های اشباع نشده است، بخش بزرگی از آنها فاسد شده یا به چربی های ترانس تبدیل شده اند. این روغن دارای چربی اشباع شده به مقدار بسیار کمی است، که واقعا مهم نیست زیرا چربی اشباع شده بی ضرر است.

روغن کانولا کلسترول را کاهش می دهد، اما آیا این مسئله مهم است؟

ما چند آزمایش کنترل شده انجام دادیم که در آن محققان به مردم روغن کانولا دادند و سپس نشانگرهای خون مانند کلسترول را بررسی کردند.
در این مطالعات، روغن کانولا، کلسترول، کلسترول LDL و تری گلیسیرید را تا ۲۵٪ کاهش داد. این روغن تاثیر بسیار کمی بر سطح HDL دارد.

با این حال، این مطالعات بسیار کوتاه مدت هستند (طولانی ترین ۴ ماه است، اما بیشتر آنها ۳-۴ هفته طول می کشد) و برای تعیین اثر این روغن بر بیماری قلبی بسیار کوتاه هستند.

مهم است بدانیم که سطح کلسترول یک عامل خطر است و لزوما علت بیماری نیست.

برای دانستن اینکه آیا چیزی واقعا از بیماری قلبی جلوگیری می کند، باید به اندازه گیری بیماری های قلبی بپردازیم و فقط یک نشانگر خون کافی نیست.

مطالعات دیگر که چندین سال طول کشید نشان داده است اگرچه روغنهای گیاهی در کوتاه مدت کلسترول را پایین می آورند، اما می توانند در درازمدت خطر بیماری قلبی را افزایش دهند.

بنابراین، من اثر کلسترول را مانند اثر نمک در نظر می گیرم. به احتمال زیاد مصرف روغن کانولا نیز دارای اثرات زیان آوری است که از مزیت پایین آوردن کلسترول بدتر است.

این روغن مانند روغن های گیاهی دیگر بد نیست اما هنوز هم مباحث زیادی در مورد آن وجود دارد. روغن نباتی و گیاهی به طور کلی ناسالم است. روغن کانولا / کلزا نیز استثنا نیست.

سعی کنید روغن ارگانیک کانولا یا روغن کانولا تحت فشار سرد تهیه کنید زیرا این روغن چربی اکسید شده و چربی ترانس کمتری دارد و مصرف آن بهتر از سایر روغن ها است.

اما در این صورت مقدار زیادی کالری تولید نمی شود و با این روغن نمی توان پخت و پز انجام داد. همچنین دارای مقدار زیادی چربیهای اشباع نشده است.

روغن کانولا متعارف (که بیشتر مردم مصرف می کنند) دارای مواد مغذی کمی است، چربی های امگا ۶ اکسید شده زیادی دارد، چربی های ترانس و اسیدهای چرب امگا ۳ زیادی دارد که به شکل نامناسبی ایجاد شده اند.

به طور کلی روغن کانولا مانند سایر روغن های گیاهی مانند روغن سویا بد نیست اما باز هم خیلی سالم نیست. بهتر است به جای روغن کانولا، روغن زیتون یا روغن نارگیل مصرف کنید.