«صبح من» با دانستنی‌های آشپزی: یکی از مهم‌ترین بخش‌های سال نو را غذاهای شب عید از سبزی پلو با ماهی و کوکو سبزی تا رشته پلو تشکیل می‌دهند که اکثر ما با آن‌ها خاطره داریم. در بخش نخست این مطلب، با برخی از این غذاها آشنا شدیم. در بخش دوم نیز تعدادی دیگر از این غذاها را به شما معرفی می‌کنیم. با ما همراه باشید.
کوفته چهارمحال و بختیاری
کوفته محلی از غذاهای مرسوم استان چهارمحال و بختیاری است که شب قبل از عید به‌عنوان یک غذای مخصوص تهیه می‌شود.
کوفته ریزه شهرکرد از نظر نوع پخت و مواد اولیه، تفاوت چشمگیری با کوفته تبریزی دارد و اهالی شهرکرد این غذا را با گوشت، ماهی یا مرغ و سبزی محلی طبخ می‌کنند.
شب قبل از عید، مردم طبق سنت گوشت را در هاون می‌کوبند و وقتی له شد، برنج نیم‌دانه خیس‌خورده، سبزی معطر، نمک و ادویه را به آن اضافه می‌کنند و به کوبیدن ادامه می‌دهند. سپس آن را از هاون درمی‌آورند، حسابی ورز می‌دهند و کوفته ریزه درست می‌کنند. برای پخت آن نیز در یک قابلمه آب می‌ریزند و زمانی که آب جوش آمد، کوفته‌ها را همراه با کشمش و آلوچه را به آن می‌افزایند و اجازه می‌دهند که غذا بپزد.
مواد لازم
گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم
تخم‌مرغ: یک عدد
سبزی کوفته: یک کیلو
فلفل دلمه: دو عدد
گوجه‌فرنگی: دو عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
برنج پخته: ۱۰۰ گرم
طرز تهیه
ابتدا برنج پخته، گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، نمک، سبزی کوفته و فلفل را در ظرفی با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا به یکدیگر بچسبند. از مواد به‌اندازه یک گردو بردارید و در دستتان گرد کنید. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی شعله قرار دهید تا داغ شود. کوفته‌ها را در روغن قرار دهید و کمی سرخ کنید.
فلفل دلمه و گوجه را ورقه‌ای برش بزنید و کف یک قابلمه بگذارید. سپس کوفته‌ها را روی گوجه و فلفل دلمه بچینید.
در تابه‌ای دیگر مقداری روغن بریزید و رب گوجه‌فرنگی را در آن تفت دهید. به آن فلفل، نمک و زردچوبه بزنید و حدود دو لیوان آب به تابه اضافه کنید. وقتی سس جوش آمد، آن را به روی کوفته‌ها بریزید. در قابلمه را بگذارید و حرارت را پایین بیاورید تا کوفته‌ها با بخار سس بپزند.
آبگوشت شهرکردی
آبگوشت شهرکردی از این نظر با سایر آبگوشت‌ها فرق دارد که مقدار کمی برنج در آن استفاده می‌شود و همین موضوع باعث می‌شود که طعم متفاوتی پیدا کند.
مواد لازم برای ۶ نفر
گوشت گوسفندی با دنبه: ۵۰۰ گرم
برنج محلی نیم‌دانه: ۱۵۰ گرم
نخود: ۱۰۰ گرم
لوبیا سفید: ۱۰۰ گرم
لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
سیر: ۴ حبه
گوجه‌فرنگی: ۳ عدد
پیاز بزرگ: ۲ عدد
سیب‌زمینی: ۲ عدد
لیموعمانی: ۲ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا حبوبات را از ۱۲ ساعت قبل در آب خیس کرده و در این مدت آب آن را چندین بار عوض کنید. در ظرف دیگری مقداری روغن بریزید تا روغن داغ شود و سپس پیازهای خلالی خردشده را در آن تفت دهید و در ادامه گوشت، سیر خردشده و ادویه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. حبوبات را به‌همراه مقداری آب جوش روی مواد بریزد و حرارت را کم کنید تا گوشت و حبوبات بپزند. پس از آنکه گوشت نیم‌پز شد، سیب‌زمینی، لیمو عمانی و گوجه‌فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید. حالا صبر کنید تا آبگوشت به روغن بیفتد و غلیظ شود. برای سرو آبگوشت باید دنبه را از داخل غذا بیرون بیاورید و بکوبید. بعد آب آبگوشت را با دنبه مخلوط کنید و آن را کنار بگذارید. حبوبات و گوشت را با گوشت‌کوب بکوبید و با پیاز و سبزی خوردن نوش جان کنید.
خورش قیمه خراسانی
قیمه مشهدی پای ثابت سفره‌های شب عید است و تنها تفاوتش با قیمه معمولی، در ادویه‌های آن است.
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت خورشتی: ۵۰۰ گرم
لپه: ۲۵۰ گرم
پیاز: ۳۰۰ گرم
زعفران دم‌کرده: نصف پیمانه
لیمو عمانی: ۴ عدد
گلاب: یک‌سوم پیمانه
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
هل سبز ساییده: یک قاشق چای‌خوری
دارچین: یک قاشق چای‌خوری
زردچوبه: یک قاشق غذاخوری
فلفل سیاه: یک قاشق غذاخوری
پودر جوزهندی: یک قاشق چای‌خوری
زنجبیل: یک قاشق چای‌خوری
طرز تهیه:
ابتدا لپه را برای حدود دو تا سه ساعت خیس کنید و بعد آب آن را دور بریزید و لپه را با مقداری آب بپزید. پیازها را به‌صورت خلالی خرد کنید و آن‌ها را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت خورشتی، زردچوبه، فلفل، دارچین، زنجبیل و جوز هندی را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا سرخ شوند.
زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد، رب گوجه‌فرنگی را بیفزایید و تفت دهید تا خامی آن از بین برود. در این مرحله می‌توانید لپه پخته و آب را به خورش اضافه کنید و پس از جوش‌آمدن آب اجازه دهید که خورش روی حرارت ملایم برای دو تا سه ساعت بپزد. حدودا یک ساعت مانده به آخر پخت خورش، لیمو عمانی یا پودر لیمو عمانی، نمک، پودر هل و زعفران دم‌کرده را در خورش بریزید. خورش که جا افتاد، به آن مقداری گلاب اضافه کنید و در کنار سیب‌زمینی سرخ‌شده قرار دهید.
خورش سبزی
خورش سبزی یا قورمه سبزی نیز نقش مهمی در مراسم روز اول عید دارد و در سفره بسیاری از ایرانی‌ها همچون نگینی می‌درخشد. این خورش از غذاهای ملی ایران به حساب می‌آید که از سبزی قورمه، لوبیا (قرمز، چیتی، چشم‌بلبلی)، لیمو عمانی، پیاز و گوشت قرمز تشکیل شده است و با برنج سرو می‌شود. این غذای پرطرفدار بین ما ایرانی‌ها برای آماده‌شدن به زمان نسبتا طولانی نیاز دارد تا حسابی به روغن بیفتد و طعم و عطر اشتهابرانگیزی پیدا کند.
قورمه سبزی انواع و اقسام بسیاری دارد و در شهرهای مختلف ایران از جمله شیراز، خوزستان، سبزوار، گیلان، دامغان و… به شیوه خاصی طبخ می‌شود. ترکیب سبزی قورمه با گوشت، لوبیا و لیمو عمانی به‌خودی‌خود وسوسه‌کننده است؛ چه برسد که در کنار برنج زعفرانی و مخلفاتی همچون ماست، سالاد شیرازی و پیاز بر سر سفره نوروز قرار بگیرد.
ته چین مازندرانی
ته چین مازندرانی از غذاهای محبوب در شب عید، شب یلدا، تیرماه سیزده شو و مناسبت‌های مذهبی است.
مواد لازم برای ۳ نفر
برنج: ۳ پیمانه
کره: ۳۰ گرم
کشمش: دوسوم پیمانه
زرشک: یک‌سوم پیمانه
گوشت یا ۲ تکه جوجه محلی یا مرغ: ۴۰۰ گرم
نمک و فلفل: به میزان لازم
زعفران دم‌کرده: به میزان لازم
طرز تهیه:
تکه‌های مرغ را با نمک و فلفل مزه‌دار کرده و بعد آن‌ها را در روغن یا کره سرخ کنید. سپس ۱٫۵ پیمانه آب جوش در آن بریزید و حرارت را کم کنید تا مرغ بپزد.
کشمش و زرشکی را که از قبل خیس کرده و بعد خشک کرده‌اید، برای چند ثانیه در کره تفت دهید. برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید، بعد آب آن را دور بریزید. مقداری آب جوش در یک قابلمه بریزید و برنج را در آن بپزید و آبکش کنید. سپس برنج را با زعفران دم‌کرده خوب مخلوط کنید. حال باید کمی روغن کف قابلمه بریزید و نصف برنج را روی آن بدهید. کشمش، زرشک و مرغ پخته را روی آن بگذارید و بقیه برنج را بریزید. حرارت زیر قابلمه را متوسط رو به زیاد قرار دهید و وقتی برنج بخار داد، روی آن مقداری آب و روغن بدهید، برای آن دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید تا غذا در مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه با شعله ملایم دم بکشد. زمانی که ته چین آماده شد، برای اینکه آن را قالبی درآورید، قابلمه را برای پنج دقیقه در ظرف آب سردی قرار دهید و بعد آن را برگردانید.
اگر از گوشت گوساله، گاو یا گوسفند بدون استخوان استفاده می‌کنید، گوشت را به‌اندازه خورشتی یا بزرگ‌تر خرد کنید و همراه با پیاز، فلفل و زردچوبه در روغن تفت دهید. بعد به آن رب گوجه و آب بیفزایید تا گوشت بپزد.
روش دوم تهیه ته چین: ۸۰۰ گرم برنج را از قبل با آب و نمک بخیسانید و بعد به روش آبکشی بپزید. یک عدد چغندر، یک عدد پیاز و دو عدد سیب‌زمینی را به‌شکل حلقه‌ای برش بزنید. در ادامه این مواد خردشده و ۴۰۰ گرم گوشت قرمز را به نمک و فلفل و زردچوبه آغشته کنید. کمی روغن در قابلمه بریزید و نصف برنج آبکشی را به آن منتقل کنید. حالا گوشت خام، پیاز، سیب‌زمینی و چغندر را روی برنج بچینید و مابقی برنج را روی آن‌ها بریزید. در قابلمه را بگذارید تا برنج در مدت سه تا چهار ساعت روی حرارت ملایم خوب دم بکشد و گوشت بپزد.
کوکو اشپل گیلانی
کوکو اشپل یکی از پرطرفدارترین و سنتی‌ترین غذاهای مردم گیلان است که شب عید و روزهای سال نو تهیه می‌شود. اشپل، تخم یا خاویار ماهی است.
مواد لازم برای ۶ نفر
سبزی (تره، جعفری، شوید، نعنا): ۳۰۰ گرم
سیب‌زمینی متوسط: ۳ عدد
تخم‌مرغ: ۵ عدد
پیاز متوسط: یک عدد
سیر: ۳ حبه
اشپل ماهی: ۳ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
سبزی‌ها را پاک کنید و بشویید. بعد آن‌ها را همراه سیر، پیاز و سیب‌زمینی چرخ کنید. پوسته روی اشپل را بگیرید و رگ‌های خونی داخل آن را درآورید. تخم‌ها را از هم باز کنید و به مواد چرخ‌شده بیفزایید و خوب له کنید. در ادامه نمک، فلفل و زردچوبه و تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه و مخلوط کنید.
مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. بعد درست مثل کوکو سبزی، مایه کوکو را به تابه منتقل کرده و حرارت را کم کنید تا کوکو سرخ شود. کوکو را برش بزنید و هر برش را برگردانید تا طرف دیگرش نیز سرخ شود.
خورش فسنجان
فسنجان از خورش‌های سنتی ایرانی است که اصالت آن به گیلان نسبت داده شده است؛ با این حال، این غذا در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شود و مردم هر منطقه از پروتئین خاص همان محل نظیر گوشت مرغ، ماهی، کبک، بوقلمون و بلدرچین برای این غذای لذیذ استفاده می‌کنند. برخی نقاط ایران به‌سراغ گوشت تکه‌ای یا قلقلی می‌روند و اهالی شمال کشور، گوشت اردک و پرندگان شکاری را ترجیح می‌دهند. این غذای اشتهابرانگیز را می‌توانید با ترکیب گردو، مرغ یا گوشت قرمز، رب انار ترش یا شیرین تدارک ببینید و همراه با پلو میل کنید.
جالب اینکه فسنجان گیلانی، طعم ترش یا ملس دارد؛ در نواحی مرکزی ایران آن را شیرین‌تر می‌پسندند و در منطقه آذربایجان از قیسی برای ملس‌کردن خورش استفاده می‌کنند.
زرشک پلو با مرغ مجلسی
زرشک پلو با مرغ از رایج‌ترین غذا ایرانی و پای ثابت مجالس و مهمانی‌ها است و بسیاری از خانواده‌ها این غذای پرطرفدار را برای شب عید یا روز سال تحویل تهیه می‌کنند. برای اینکه زرشک پلو با مرغ حسابی خوش‌آب‌ورنگ شود، از پیازداغ و زعفران دم‌کرده فراوان استفاده کنید.
شش انداز زنجانی
شش انداز در مناطقی نظیر گیلان، شیراز و زنجان با مواد اولیه و نحوه طبخ متفاوت، تهیه می‌شود و برحسب سلیقه و ذائقه می‌توان آن را با نان یا برنج میل کرد.
شش انداز زنجانی به‌دلیل وجود گردو، دارچین، کشمش و خرما، طبع گرمی دارد و نه‌تنها روزهای سرد زمستان مصرف می‌شود؛ بلکه از غذاهای مخصوص چهارشنبه سوری و عید نوروز به شمار می‌رود. مواد اولیه این غذا در دسترس است و طرز تهیه بسیار راحتی دارد که طعم متفاوتش می‌تواند شما را طرفدار همیشگی آن کند.
شورماهی پلو بوشهری
مواد لازم برای ۳ نفر
برنج: ۳ پیمانه
شوید خردشده: ۲۰۰ گرم
ماهی شور متوسط: یک عدد
کشمش: یک پیمانه
پودر لیمو عمانی: یک قاشق غذاخوری
زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
پیازداغ: یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
ابتدا ماهی شور را برای چند ساعت در آب قرار دهید و آب آن را چند بار عوض کنید تا شوری ماهی گرفته شود. ماهی را تکه کرده و در روغن سرخ کنید. در ادامه کشمش شسته را به آن بیفزایید و تفت مختصری بدهید. بعد پودر لیمو عمانی، پیازداغ، فلفل و زردچوبه را به ماهی اضافه کنید.
برنج را از دو تا سه ساعت قبل در آب و نمک خیس کنید. در قابلمه‌ای آب بریزید و زمانی که جوش آمد، برنج را به آن منتقل کنید و وقتی پخت، آن را آبکش کنید. سپس کمی روغن در قابلمه بریزید و مخلوط برنج و شوید را در آن بریزید و اجازه دهید که دم بکشد. در این مرحله می‌توانید ماهی و کشمش را لابه‌لای برنج بریزید یا آن را جداگانه در کنار شوید پلو سرو کنید.
آش لعابی خوانسار
آش لعابی یکی از آش‌های گیاهی فوق‌العاده خوشمزه از خطه خوانسار است. برای تهیه این آش باید گندم را پاک کرده و خیس کنید؛ سپس اجازه دهید که گندم خشک شود و بعد آن را آسیاب کنید.
نخود و عدس و لوبیا چشم بلبلی را با گندم آسیاب‌شده در آب جوش بریزید. مغز گردو و پیاز را نیز بکوبید یا آسیاب کنید و به باقی مواد بیفزایید. در نهایت نیز به آن نمک و ادویه و دارچین بزنید و صبر کنید که آش جا بیفتد. هنگام سرو آش لعابی در هر بشقاب، یک قاشق روغن محلی روی آن بریزید و با نان برشته میل کنید. اهالی خوانسار از «نان تازه بریز» در کنار این آش استفاده می‌کنند؛ نانی که کمی کلفت‌تر و باریک‌تر از نان لواش است و می‌گذارند برشته و خشک شود و بعد در آش تیلیت کرده و میل می‌کنند.
آش سیرابی خوانسار
آش سیرابی از ترکیب گندم، نخود، عدس، سیرابی، سبزی معطر و کشک تهیه می‌شود که افراد بنابر سلیقه خود در آن پیازداغ یا نعناداغ می‌ریزند.
مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر
بلغور گندم: یک پیمانه
نخود: نصف پیمانه
لوبیا: نصف پیمانه
عدس: نصف پیمانه
سبزی معطر خشک: نصف پیمانه یا سبزی تازه: یک پیمانه
سیرابی پاک‌شده:۳۰۰ گرم
کشک، نمک و فلفل: به میزان لازم
نعناداغ یا پیازداغ: به میزان لازم
طرز تهیه:
سیرابی را خوب پاک کنید و بشویید. بعد به‌اندازه مربعی خرد کنید و همراه با زردچوبه، پیاز و یک حبه سیر بپزید. بعد بلغور گندم خیس‌خورده، عدس و نخود و لوبیای پخته را به سیرابی اضافه کنید و اجازه دهید با هم قل بخورند. در ادامه سبزی معطر خشک یا تازه، پیازداغ، کشک، نمک و فلفل را در آش بریزید و صبر کنید تا خوب جا بیفتد.
باقالی پلو با ماهی دزفولی
اهالی دزفول نیز مثل بسیاری از نقاط ایران، شب عید غذای برنجی می‌خورند و اعتقاد دارند که شام شب عید باید سبزرنگ باشد. باقالی پلو با ماهی یکی از غذاهای معروف این دیار است که برای تهیه آن باقالی سبز را با پوست می‌شویند. سپس آن را ریز ریز خرد کرده و حسابی در روغن سرخ می‌کنند. بعد برنج را آبکش می‌کنند و باقالی سرخ‌شده و شوید را لابه‌لای برنج می‌دهند و آن را دم می‌گذارند. در کنار این باقالی پلو از ماهی شیربت (ماهی رودخونه دزفول) استفاده می‌شود. باقالی پلو با قورمه سبزی نیز از دیگر غذاهای نوروز در دزفول است که در قورمه سبزی، لوبیا چشم بلبلی می‌ریزند.
