«صبح من» با دانستنیهای آشپزی: یکی از مهمترین بخشهای سال نو را غذاهای شب عید از سبزی پلو با ماهی و کوکو سبزی تا رشته پلو تشکیل میدهند که اکثر ما با آنها خاطره داریم.
به گزارش «صبح من»؛ با فرارسیدن سال نو همه خانوادهها تمام تلاش خود را به کار میبندند که بهترین و خوشمزهترین غذاها را برای سفره عید تدارک ببینند. پیشینیان ما شب عید را با غذاهای خاص برگزار میکردند؛ چراکه معتقد بودند شب سال نو باید اجاق خانه روشن باشد و از خانه دود بیرون برود. حتما از بزرگترها شنیدهاید که در گذشته برنج زیاد نبود و اکثر مردم استطاعت خرید آن را نداشتند؛ با این حال، شب عید تلاش میکردند یک پلوی مجلسی و خوشمزه نظیر سبزی پلو برای اعضای خانواده خود مهیا کنند.
دلیل خوردن سبزی پلو و ماهی این بوده است که گذشتگان ما، ماهی را نشانه حیات و زندگی میدانستند و با خوردن آن گمان میکردند که در تمام طول سال سرزنده و شاداب خواهند بود. برنج نیز نمادی از برکت بود و با خوردن آن در شب عید میپنداشتند که در سال نو، برکت از خانهشان نخواهد رفت. سبزی خاص پلو نیز نشانهای از رویش و باروری محسوب میشد.
از آنجا که مردم برخی شهرها امکان خرید ماهی نداشتند یا بهطور کلی ماهی در محل سکونتشان پیدا نمیشد، کوکو سبزی را جایگزین ماهی کردند. در واقع مردم معتقد بودند که خوردن کوکو خاصیتی نزدیک به ماهی دارد و باعث افزایش فعالیت فسفرهای مغز میشود و در نتیجه به «کو … کو» نمیافتند و هر چیزی که هنگام خانهتکانی جابهجا کردهاند، در ذهنشان باقی میماند.
برخی از هموطنان نیز شب عید حتما رشته پلو میپزند و معتقدند با خوردن آن سررشته امور در طول سال از دستشان خارج نمیشود و همواره بر اوضاع زندگی اشراف خواهند داشت. برای اینکه با غذاهای مخصوص شب عید بیشتر آشنا شوید، بخش نخست این مطلب را بخوانید.
سبزی پلو با ماهی
سبزی پلو با ماهی، از غذاهای سنتی ایرانی است که بهعنوان شام شب عید سرو میشود و خوردن آن همراه کوکو سبزی، یک سنت مهم ایرانی به شمار میآید.
سبزی پلو از ترکیب برنج، سبزی (تره، شوید، جعفری، گشنیز، شنبلیله و سیر تازه)، نمک و روغن تشکیل میشود که میتوان آن را با مرغ یا ماهیچه میل کرد؛ اما مردم اغلب ماهی سفید، قزل آلا، سالمون، ماهی شکم پر و تیلاپیلا را ترجیح میدهند.
عطر و بوی سبزی پلو با ماهی در شب عید، حسی نوستالژیک را برای تک تک ما به ارمغان میآورد که یادآور روزهای خوش دورهمیهای خانوادگی و خنده و شادی در روزهای سال نو است. بیشک آغاز سال جدید با یک وعده غذای سالم که نمادی از برکت، پرباری، سرسبزی و زایش طبیعت است، نویدبخش سالی مملو از خیر و شادی برای ما خواهد بود.
کوکو سبزی
کوکو سبزی یا املت ایرانی، غذای بسیار سادهای است که از ترکیب تخممرغ و سبزیهای معطر تشکیل میشود و انواع مختلفی نظیر کوکو سبزی مجلسی، کوکو سبزی با نان تست، رولت کوکو سبزی، کوکوی کاهو و تره و… دارد. کوکو سبزی مجلسی شاید پرطرفدارترین نوع کوکو باشد که در آن از گردوی خردشده و زرشک استفاده میشود و طعم بسیار متفاوت و لذیذتری میگیرد.
در کوکو سبزی از سبزیهای مختلفی همچون جعفری، گشنیز، شوید و تره، کمی شنبلیله و برگ سیر تازه به کار میرود که پس از پخت، طعموبوی فوقالعادهای پیدا میکند و میتوانید آن را بهصورت سرد و گرم و برای پیشغذا، غذای اصلی یا اسنک نوش جان کنید. کوکو سبزی از آسانترین غذاهایی است که به سرعت آماده میشود و گزینهای عالی برای اوقاتی است که وقت کمی برای آشپزی دارید و بهدنبال یک وعده غذای خوشعطروبو و لذیذ هستید.
آش رشته
آش رشته یکی از اصیلترین آشهای ایرانی است که میتوان گفت گل سر سبد بیش از ۴۰۰ نوع آشی است که در گوشهوکنار کشور طبخ میشود. این آش خوشمزه با سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز)، انواع حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش، لوبیا قرمز)، سیر، پیازداغ و رشته آش درست شده و معمولا برای تزیین آن از کشک، نعناداغ، سیرداغ و پیازداغ استفاده میشود.
رشته پلو
رشته پلو، یکی دیگر از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که معمولا برای عید نوروز، شب یلدا یا چهارشنبه سوری تهیه و سرو میشود. فلسفه پخت آن در شب عید این است که رشته کار و زندگی به دستتان بیاید. بیدلیل نیست که گفتهاند: اگر اول سال رشته پلو خوردی، کل سال رشته امور دستته.
برخی نیز اعتقاد دارند که عمرشان مانند رشته دراز میشود. رشته پلو بهصورت ساده بسیار لذیذ و خوشمزه است؛ اما میتوانید آن را همراه با خورش قیمه و قورمه سبزی، خرما و کشمش، عدس، گوشت قلقلی، مرغ، گوشت بوقلمون یا ماهی دودی نیز سرو کنید. طرز تهیه رشته پلو بسیار ساده و کمهزینه است و فقط به برنج و رشته پلویی نیاز دارد. جالب است بدانید که رشته پلویی از نظر مواد اولیه درست مشابه رشته آشی است؛ با این تفاوت که آرد موجود در رشته پلویی سبوس بیشتری دارد و کمی تفت میخورد تا قهوهای شود.
رشتهپلو با سبزی سمنانی، یکی از غذاهای شب عید در این خطه از کشور است که علاوه بر سبزی پلویی، در آن رشته نیز میریزند. این غذا با ماهیچه گوسفندی، گوشت سردست و ماهی طبخ میشود؛ گرچه بهدلیل اقلیم کویری استان سمنان، ماهی بعدها به سفره سمنانیها اضافه شد و کالایی وارداتی به حساب میآید. سبزی پلویی این غذا نیز معمولا از سبزی صحرایی کنار نهرهای آب و باغها به دست میآید که شامل شنگی (تره کوهی)، سلم (اسفناج کوهی)، پاکلاغی و… میشود. گوشت رشته پلو نیز آن را لذیذتر میکند؛ زیرا این گوشت بهنحوی در لابهلای برنج قرار میگیرد که به آن روغن پس میدهد و به نرمی برنج میانجامد. به این ترتیب افراد میتوانند این غذا را بدون نیاز به قاشق و با دست تناول کنند.
زنجانیها نیز مثل اکثر شهرهای ایران، ماهی را برای میز غذای شب عید خود تدارک میبینند؛ اما آن را در کنار رشته پلو میل میکنند.
کلم پلو شیرازی
کلم پلو از غذای محبوب ایرانی است که اصالتا به شهر شیراز تعلق دارد؛ گرچه در سایر نقاط ایران نیز به روشهای مختلفی طبخ میشود.
کلم پلوی شیرازی معمولا از کلم قمری، برنج، سبزیجات و ادویههای مختلف تشکیل شده و یک پلوی کاملا سبز با خلالهای کلم قمری است که گزینهای مناسب برای گیاهخواران به شمار میآید؛ ضمن اینکه میتوانید آن را با گوشت قلقلی نیز تدارک ببینید. سبزی مخصوص کلم پلو عبارتاند از تره، ترخون، ریحان و شوید که در کنار کلم، طعمهای اصلی این غذا را به وجود میآورند و از این نظر کلم پلو هیچ شباهتی به پلوهای دارای سبزی نظیر باقالی پلو، سبزی پلو و شوید پلو ندارد. شیرازیها این غذا را با ماست و سبزیخوردن میل میکنند.
ترشه تره گیلانی
خورش ترشه تره جزو خوشمزهترین خورشهای گیلانی است که بهدلیل نداشتن گوشت یا مرغ، از غذاهای گیاهی پرطرفدار شمالی به حساب میآید.
سبزی، تخممرغ، سیر، برنج، آبنارنج یا آبغوره، نمک، فلفل و زردچوبه، مواد تشکیلدهنده این خورش هستند. سبزیجات معطر خورش شامل اسفناج، برگ چغندر، گشنیز، تره، جعفری، نعناع، شوید، خالواش، چوچاق و تره کوهی میشود. این غذای دلچسب را میتوانید بهتنهایی نوش جان کنید یا در کنار آن ماهی سرخشده یا ماهی دودی قرار دهید تا عطروطعم متفاوتی پیدا کند. خورش ترشه تره با برنج کته یا نان میل میشود و مخلفاتی همچون زیتون، اشپل، ترب سفید و باقلا سبز از همراهان همیشگی آن هستند.
خورش ترشه تره گیلانی انواع مختلفی دارد و بهجای استفاده از تخممرغ میتوانید از پروتئین گیاهی نظیر پاچ باقلا، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، خانوم باقلا، لپه یا عدس استفاده کنید.
سوتی پلو اردبیلی
سوتی پلو از غذاهای محلی اردبیل است که اهالی این منطقه اغلب آن را برای چهارشنبهسوری و شب سال نو تهیه میکنند و از آنجا که بسیار پرخاصیت است، برای وعده افطاری و سحری در ماه مبارک رمضان نیز در نظر گرفته میشود.
این غذای ساده و مقوی در کنار ماهی دودی، تن ماهی یا هر نوع ماهی دیگری، کشمش، خرما و روغن حیوانی، مزه بسیار لذیذتری پیدا میکند. «سوت» در زبان آذری بهمعنای شیر است و منظور برنجی است که با شیر پخته میشود؛ به همین دلیل به این غذا، شیرین برنج، شیر پلو و شیرپز نیز میگویند.
مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر
برنج: ۲ پیمانه
شیر: ۲ پیمانه
آب: نصف پیمانه
کره محلی: ۵۰ گرم
زردچوبه: یک قاشق مرباخوری
گردو، خرما و کشمش: به میزان لازم
زعفران دم کرده: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
برنج را یک ساعت با آب و نمک بخیسانید. بعد آب آن را دور بریزید و برنج را بشویید تا شوری نمک گرفته شود. سپس برنج را همراه با شیر، آب، زردچوبه، زعفران و نصف کره روی حرارت بگذارید تا بپزد و کته شود. در قابلمه را نبندید؛ زیرا شیر سر میرود! وقتی آب و شیر کاملا جذب برنج شد، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید برنج برای مدت حدود ۲۰ دقیقه دم بکشد.
مابقی کره را در تابهای روی حرارت ذوب کنید و بعد کشمش و خرما و گردو خردشده را بهصورت جداگانه برای مدت کوتاهی در آن تفت دهید. پس از آنکه سوتی پلو آماده شد، آن را در ظرف بکشید و با کشمش و خرما و گردو تزیین کنید.
تهچین اسفناج شاهرودی
تهچین اسفناج شاهرودی همان طور که از نامش برمیآید، با دو ماده اصلی اسفناج و برنج تشکیل شده است. برای تهیه این غذا ابتدا اسفناج را در ظرفی بپزید و وقتی آبش کشیده شد، به آن ادویههایی مانند گرد غوره، فلفل سیاه، زعفران، نمک، ادویه کاری و زردچوبه بزنید. برنجی که برای چند ساعت با آب و نمک خیس کردهاید، بهروش آبکشی بپزید.
سپس گوشت چرب بره یا گوسفند و اسفناج پخته را بهصورت خام لابهلای برنج قرار دهید. در ادامه در قابلمه را ببندید و اجازه دهید که غذا برای مدت چهار تا پنج ساعت روی شعله ملایم دم بکشد و گوشت بپزد. گوشت با بخار برنج میپزد و طعم و روغنش را به برنج میدهد.
در نهایت غذای بسیار خوشمزهای خواهید داشت که بدون نیاز به قاشق میتوانید آن را با دست میل کنید. دوغ محلی، ماست و خیار یا ترشی لیته و بادمجان، طعم تهچین شاهرودی را دوچندان میکنند. برای تهیه این غذا معمولا از گوشت سردست یا سینه گوسفند استفاده میشود.
مانی پلو دامغانی
مانی پلو از غذاهای محلی شهر دامغان در استان سمنان است که برای تهیه آن از لپه، رشته پلویی، زرشک و کشمش استفاده میشود. گاهی اوقات نیز گوشت قیمهای یا قلقلی سرخشده با پیاز نیز در کنار آن قرار میگیرد که ترکیب فوقالعاده لذیذی به وجود میآورد. علاوه بر لپه و کشمش در مانی پلو میتوانید از خلال پرتقال، بادام و پسته نیز استفاده کنید.
مانی پلو با نامهای دیگری همچون نثار پلو، کشمش پلو، نگین پلو، خلال پلو، قیمه پلو و غیره در اراک، بندرعباس، دزفول و… طبخ میشود. این غذا بیشتر مناسب کسانی است که طرفدار غذاهای شیرین هستند؛ زیرا کشمش پای اصلی آن است.
مواد لازم برای ۶ نفر
برنج: ۳ پیمانه
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): ۳۰۰ گرم
لپه: یک پیمانه
پیاز: یک عدد
زرشک: ۱۰۰ گرم
کشمش پلویی: ۲۰۰ گرم
رشته پلویی: ۲۰۰ گرم
زعفران دمکرده: یکچهارم پیمانه
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
پیاز را خلالی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، گوشت خورشتی، مقداری زردچوبه، نمک و فلفل را در غذا بریزید و روی شعله متوسط هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله دو پیمانه آب روی گوشت بریزید و در تابه را بگذارید تا بپزد. لپهای را که از سه ساعت قبل خیساندهاید، همراه با دو پیمانه آب و قدری نمک بپزید.
برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید و بعد آن را به روش آبکشی بپزید. فقط یادتان باشد، قبل از آبکشی برنج، رشته پلویی و لپه پخته را به آن اضافه کنید. بعد از اینکه مواد دو تا سه دقیقه روی حرارت ماند، آنها را آبکش کنید.
مقداری روغن کف قابلمه بریزید و ته دیگ دلخواهتان را در ته آن بگذارید. سپس برنج مخلوط را روی آن بریزید و بگذارید دم بکشد. در این فاصله، کشمش و زرشک را جداگانه با کمی روغن یا کره تفت دهید. مقداری از برنج آماده را با زعفران مخلوط کنید و هنگام کشیدن غذا، آن را همراه زرشک و کشمش لابهلای برنج بدهید. در آخر روی پلو را با مخلوط گوشت و پیازداغ، کشمش و زرشک و برنج زعفرانی تزیین کنید. مانی پلو با ته دیگ و ماست یا سالاد حسابی میچسبد.
دلمه برگ مو
دلمه برگ مو تبریزی که در زبان آذری به آن یپراخ دلماسی گفته میشود، از قدیمیترین غذاهای مجلسی این منطقه است که بهدلیل نداشتن گوشت، غذایی کاملا گیاهی به شمار میرود. در تهیه آن از «تورتا» استفاده میشود؛ کفی که هنگام جوشاندن روغن زرد، از روی آن میگیرند و به آن «ساری یاغ» میگویند.
مواد اولیه بهکاررفته در این دلمه شامل برگ مو تازه، برنج، بلغور، سبزی دلمه (شوید، مرزه، تره و پیازچه)، لپه، پیاز، سیر، کره، تورتا، ماست شیرین و پرچرب، پودر گل محمدی (قزل گول)، ادویه، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه میشود.
انواع دلمه، بهخصوص دلمه برگ مو در ایام نوروز در اغلب شهرهای آذربایجان پخته میشود و برخی بر این باور هستند که خوردن دلمه در شب سال نو میتواند آنها را به آرزوهایشان برساند. بسیاری از افراد نیز معتقدند که دلمه نماد دورهمی است؛ زیرا همه اجزای آن در یک برگ جمع میشود و از همین رو، مردم پخت دلمه در روزهای سال نو را خوشیمن میدانند.
کوفته همدانی
کوفته همدانی یکی از غذاهای محلی و مشهوری است که معمولا در تعطیلات و برای ناهار روز سیزدهبهدر طبخ میشود. این کوفته از گوشت گوسفندی، نخود، لپه، برنج، آرد نخودچی و ادویه تشکیل شده است و معمولا داخل آن با مواد مختلفی نظیر پیازداغ، تخممرغ آبپز، خرما، زرشک، آلو بخارا، مغز گردو و کوفته قلقلی پر میشود.
کوفته همدانی درست مثل کوفتههای دیگر در سسی قرار میگیرد که متشکل از پیازداغ، رب گوجهفرنگی، آلو، آبلیمو، نمک و ادویه است. در نهایت نیز این کوفته با نان، سبزیخوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی سرو میشود.
یکی از رسوم جالب همدانیها در سیزده بدر این است که شانس و بخت خود را با این کوفتهها آزمایش میکنند. به این ترتیب که یک عدد سکه، خرمای با هسته، آلوی هستهدار یا مغز گردوی کامل در یک یا دو عدد از کوفتهها میگذارند و معتقدند فردی که این کوفته به او میرسد، سالی پر از برکت خواهد داشت.
قیمه نثار قزوین
قیمه نثار قزوینی یکی دیگر از غذاهای سال نو است که با گوشت راسته گوسفند یا گاو، برنج، پیازداغ، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال و زرشک درست میشود. ادویه مخصوص این غذا از ترکیب پودر گل سرخ، پودر دارچین، زیره سیاه، پودر زنجبیل، هل سبز، میخک و جوز هندی تشکیل شده است که نقش مهمی در طعم و مزه آن دارد.
این غذای خوشمزه و چشمنواز که محبوبترین غذای قزوین به شمار میآید، نهتنها برای عید نوروز، بلکه در مناسبتهای مختلفی همچون مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و مهمانیها سرو میشود.
«قیمه نثار» از دو کلمه تشکیل شده است، «قیمه» بهمعنای گوشت خردشده و نثار بهمعنای آنچه در عروسی برای حاضران نثار میشود.
