تاریخ : شنبه, ۱ اردیبهشت , ۱۴۰۳ Saturday, 20 April , 2024
2

آشنایی با پیشینه‌ی قورمه‌سبزی؛ غذای محبوب ایرانی‌ها

  • کد خبر : 2709
  • 05 دی 1401 - 11:48
آشنایی با پیشینه‌ی قورمه‌سبزی؛ غذای محبوب ایرانی‌ها

یکی از غذاهای محبوب ایرانی‌ها قورمه سبزی است؛ خورش محبوبی که در بیشتر نقاط ایران تهیه می‌شود و به‌ همین دلیل غذای ملی محسوب می‌شود. به گزارش «صبح من»، یکی از غذاهای محبوب ایرانی‌ها قورمه سبزی است؛ خورش محبوبی که در بیشتر نقاط ایران تهیه می‌شود و جزو غذاهایی است که در بیشتر رستوران‌ها هم […]

یکی از غذاهای محبوب ایرانی‌ها قورمه سبزی است؛ خورش محبوبی که در بیشتر نقاط ایران تهیه می‌شود و به‌ همین دلیل غذای ملی محسوب می‌شود.

به گزارش «صبح من»، یکی از غذاهای محبوب ایرانی‌ها قورمه سبزی است؛ خورش محبوبی که در بیشتر نقاط ایران تهیه می‌شود و جزو غذاهایی است که در بیشتر رستوران‌ها هم سرو می‌شود. برای همین قورمه سبزی برای ایرانی‌ها یک خوراک ملی محسوب می‌شود.

نجف دریابندری نیز در کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» قورمه سبزی را جزو خورش‌های سبز قرار داده است. منظور از خورش‌های سبز، خورش‌هایی است که یک پای ثابت آن‌ها را سبزی‌هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می‌دهد.

این خوراک قدمتی بین ۲ تا ۵هزار سال دارد، گواه این موضوع در دستور غذاهای نادر میرزا، نوه فتحعلی شاه قاجار که با همراهی همسرش تهیه شده بود، آمده است. در دستور غذای قورمه سبزی این شاهزاده قجری آمده که این خورش یادگار دوران پیشدادیان و کیان است و سپس دستور پخت آن را آورده است:

«این خورش را خانه خدای سرود که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش‌ها کرده‌اند، این خوردنی بوده است. مگر آن که قورمه زبان ترکان است به فرهنگ، سرخ کرده و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه جای قورمه سبزی گویند. بانو گوید: این خورش را خوالیگر من چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد و این گونه‌ها است. نخست بباید دانست که این گونه خورش نیز به اردیبهشت و فروردین بدان گونه که تو را گویند: نیک باشد و آن چنان پزند که گوشت فربه به روغن تابند و سبزی در آن ریزند. لوبیای خشک که به پارسی ژاژومک نامند و به تازی لباوا کنون گویند. به زبان مردمان مملکت عثمانی تازه آن را فصولیه گویند. به اندازه در آن ریزند و آب غوره چاشنی دهند. چون به روغن افتد برگیرند.» کدبانو گفت «اگر لوبیای تازه به دست آید، پس نیکوست که هنوز لوبیا سخت نگشته و به پوست اندر باشد. هر بسته آن سه پارچه برند و بدان افکنند تا پخته گردد. مگر آن که این گونه لوبیا با سبزی‌ها ریزند که تافته گردد.»

نکته جالب در متن نادر میرزا استفاده از کلمه «ژاژومک» به جای لوبیا است. در فرهنگ لغات آمده که ژاژومک لوبیا را گویند، در حالی که این کلمه فارسی در بین ما ایرانیان اصلا کاربردی ندارد و بسیاری از ما آن را نشنیده‌ایم.

همانطور که نادر میرزا هم اشاره کرده « قورمه زبان ترکان است به فرهنگ، سرخ کرده»؛ قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، به روش طبخی گفته می‌شود که برای نگهداری گوشت به کار می‌رود.

این روش طبخ از عشایر ایران برایمان باقی مانده است. آنها برای نگهداری مواد غذایی یخچال نداشتند، بنابراین برای اینکه بتوانند از گوشت تا سال بعد هم نگهداری کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می‌کردند و سپس در کوزه یا مشک می‌ریختند؛ به‌اصطلاح گوشت را قورمه می‌کردند.

در گذشته مردم در نبود یخچال و فریزر هم مجبور بودند فقط در فصل بهار و تابستان این خورش را طبخ کنند؛ زیرا سبزی این خورش در این فصول فراوان بود. بنابراین قورمه سبزی غذایی چهارفصل نبوده است. هنوز هم قیمت سبزی قورمه در فصولی که فصل برداشت آنها نیست بیشتر و گران‌تر است.

این روزها فقط یک نوع قورمه سبزی بین بیشتر ایرانیان مرسوم است که مواد اصلی آن شامل گوشت گوسفندی، سبزی خورشی، لوبیا قرمز یا چیتی، لیمو عمانی، نمک و فلفل سیاه، آب و پیاز است. اما در زمان قاجار و قبل تر از آن قورمه سیب و به نیز بین مردم مرسوم بود که در آینده به آنها نیز خواهیم پرداخت.

لینک کوتاه : https://sobheman.com/?p=2709

ثبت دیدگاه

قوانین ارسال دیدگاه
  • دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تایید توسط تیم مدیریت در وب منتشر خواهد شد.
  • پیام هایی که حاوی تهمت یا افترا باشد منتشر نخواهد شد.
  • پیام هایی که به غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط باشد منتشر نخواهد شد.